概念：食品中的水分由固態直接升華成氣態，從(cong) 而使食品脫水幹燥形成的幹製品，又稱凍幹食品。
凍幹食品的特點：
1、冷幹食品最大限度地保留了新鮮食品的營養(yang) 成分及色、香、味。凍幹食品的幹燥是在低溫和真空狀態下進行的，使一些熱敏性和極易氧化物質的損失大大減少，最大限度地保留了食品中的各種營養(yang) 成分。
2、凍幹食品不失原有食品的骨架結構，保持了食品原有的形態。
3、複水性能好，更接近新鮮食品品質
4、無一般幹燥方法帶來的表麵硬化問題。
5、易於(yu) 儲(chu) 藏、運輸。
凍幹食品的種類：
任何食品都可以進行凍幹加工，但是，由於(yu) 凍幹食品生產(chan) 成本高，目前凍幹食品還主要局限在高檔食品。現可將凍幹食品大致分為(wei) 以下幾類：
1、果蔬類凍幹食品：如菠蘿、番茄、胡蘿卜、蔥、蒜、蘋果、草莓、水蜜桃等。
2、禽肉類凍幹食品：如豬肉、牛肉、雞肉、兔肉等。
3、水產(chan) 品類凍幹食品：如蝦、魚、海參、幹貝、海帶、紫菜等。
4、調味品類凍幹食品：如果醬、湯料、調理料及香料等。
5、方便食品及其他：如宇航食品、jun用食品、旅遊食品、茶葉、咖啡等。
冷凍幹燥食品的原理：
原理：冷凍幹燥時隻將食品凍結後在一定條件下將食品中的水分以升華的方式脫去，主要包括冷凍和升華兩(liang) 個(ge) 過程。
升華：物質從(cong) 固態由於(yu) 溫差太大，不經過液態直接變成氣態的過程（物理變化）叫升華（sublimation）。條件：熱量的不斷供給和生成的水蒸氣不斷的排除。
共熔點：對於(yu) 固態混合溶液，在升溫融化過程中，當達到某一溫度時，固體(ti) 中開始出現液態，此溫度稱為(wei) 共熔點。
共熔點是產(chan) 品升溫過程中從(cong) 固態開始出現液態的最低溫度。在幹燥中避免使食品溫度達到共熔點，否則食品就會(hui) 開始出現冰結晶的融化。
當溫度較高時，蜂窩狀結構的固體(ti) 基質剛性降低。當溫度達到某一臨(lin) 界值時，固體(ti) 基質的剛性不足以維持蜂窩狀結構，空穴的固形物質基質壁發生塌陷，此臨(lin) 界溫度稱為(wei) 凍幹食品的塌陷溫度。
冷凍幹燥食品生產(chan) 工藝:
（一）前處理
1、果蔬類食品的前處理 同冷凍食品
2、肉類食品的前處理
3、液態、糊狀食品的前處理：主要包括殺菌、濃縮、製粒、添加抗氧化和抗結塊的製劑等過程。
（二）預凍
凍結速率對於(yu) 凍幹食品的質量和幹燥時間影響較大。凍結速率快，食品內(nei) 形成的冰結晶細小，分布均勻，對食品的損傷(shang) 小，幹燥後能夠較好地反映出食品原來的組織結構和性能。但是，小的冰結晶升華後留下的空穴也小，升華產(chan) 生的水蒸氣逸出的通道也就狹小，阻力大，造成食品幹燥速度減慢。
選擇一個(ge) 最優(you) 的凍結速率，能夠在保證食品質量的情況下耗能最小。
（三）升華幹燥
1、凍幹機的裝載量 濕重裝載量，它是決(jue) 定凍幹時間的重要因素。
2、幹燥溫度 溫度的控製原則是不引起被幹燥食品內(nei) 冰結晶的融化。
冷凍幹燥食品生產(chan) 設備：
1-5平米小型食品冷凍幹燥設備，較多采用原位接觸式幹燥方式。
10平米以上，大多采用輻射分離式冷凍幹燥方式，幹燥室與(yu) 速凍庫之前采用軌道、或者推車銜接。
冷凍幹燥對食品品質、營養(yang) 成分的影響：
（一）貯藏期
凍幹食品脫去了絕大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之間）
一般凍幹食品在常溫下通常可以保存2年，如果用鐵罐包裝，可以保存更長時間。
（二）風味
食品中揮發性芳香物質的損失明顯低於(yu) 熱風幹燥時的損失量
切碎的食品幹燥時芳香成分的損失要比保持一定組織厚度的食品損失嚴(yan) 重
（三）色澤
產(chan) 品受氧氣的影響很小，各種滑雪反應很少發生，所以由於(yu) 食品直接被氧化或發生酶促反應導致食品褐變、褪色的機會(hui) 比較少。食品在凍幹過程中可能發生非酶褐變
褐變的速度主要取決(jue) 於(yu) 幹燥的溫度和食品中殘存的水分
總的來說，凍幹食品的色澤要較其他幹燥方法生產(chan) 的產(chan) 品色澤好
（四）體(ti) 積質量
脫水呈現多孔狀結構，組織表麵積比原來增大100-150倍，
所以凍幹食品的體(ti) 積質量非常小，絕大多數都小於(yu) 1
（五）質構和口感
幹燥後食品的原有結構造成破壞，口感發生變化。
水溶性維生素損失較多。VC在10%~50%之間，硫胺素（B1)30%
脂溶性維生素損失較小（幹燥在真空下進行，脂溶性發生氧化反應較小）
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