冷凍幹燥機是低溫凍幹方式，其原理是將含水物質先凍結成固態，然後使其中的水份從(cong) 固態升華成氣態，從(cong) 而除去水份而保存物質的方法。在凍幹過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。
幹燥所得的產(chan) 品一般都存在體(ti) 積縮小、質地變硬的問題，易揮發的成分大部分會(hui) 損失掉，一些熱敏性的物質發生變性、失活，有些物質甚至發生了氧化。因此，幹燥後的產(chan) 品與(yu) 幹燥前相比，在性狀上有很大的差別。
由於(yu) 在凍結的狀態下進行幹燥，因此體(ti) 積幾乎不變，保持了原來的結構，不會(hui) 發生濃縮現象。物料中水分在預凍以後以冰晶的形態存在，原來溶於(yu) 水中的無機鹽類溶解物質被均勻地分配在物料之中。升華時，溶於(yu) 水中的溶解物質就析出，避免了一般幹燥方法中因物料內(nei) 部水分向表麵遷移所攜帶的無機鹽在表麵析出而造成表麵硬化的現象。
冷凍幹燥機可用於(yu) 很多行業(ye) 中，近幾年在食品行業(ye) 的發展也很迅速，就拿凍幹酸奶來說，水果酸奶塊凍幹後酸奶塊保留原有的體(ti) 型、顏色和營養(yang) 成分基本不變，而且具有良好的複水性，對於(yu) 口感和味道來說都是很不錯的。
酸奶塊凍幹是利用升華原理，通過食品凍幹機的低溫冷凍結晶、然後在真空環境下進行一次幹燥和解析幹燥三個(ge) 階段的運行處理。凍幹機的隔板有製冷控溫，隔板控溫、對升溫速率進行準確控製，隔板的均勻度控製為(wei) ：±1℃。真空度控製滿足2.7～80pa範圍。
在整個(ge) 幹燥處理過程是一直在低溫和真空環境下運行，所以能夠有效的控製升華速率確保升華過程食品物料不崩解，因此保持酸奶塊原有的分子結構不被破壞，同時保存酸奶塊原有的色、香、味和營養(yang) 成分基本不變。
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