蔬果凍幹機把含有大量水分物質，預先進行降溫凍結成固體(ti) ，然後在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架中，因此它幹燥後疏鬆多孔體(ti) 積不變。引起產(chan) 品本身溫度的下降而減慢升華速度，為(wei) 了增加升華速度，縮短幹燥時間，要對產(chan) 品進行適當加熱。整個(ge) 幹燥是在較低的溫度下進行的。
溶液速凍時，晶粒保持在顯微鏡下可見的大小；相反慢凍時，形成的結晶肉眼可見。粗晶在升華留下較大的空隙，可以提高凍幹的效率，細晶在升華後留下的間隙較小，使下層升華受阻，速成凍的成品粒子細膩，外觀均勻，比表麵積大，多孔結構好，溶解速度快，便成品的引濕性相對也要強些。
製品的凍結處於(yu) 靜止狀態。經驗證明，過冷現象容易發生致使製品溫度雖已達到共晶點，但溶質仍不結晶，為(wei) 了克服過冷現象，製品凍結的溫度應低於(yu) 共晶點以下一個(ge) 範圍，並需保持一段時間，以待製品完全凍結。
而凍幹果蔬在營養(yang) 保存上還是具有很大優(you) 勢的，但還是和新鮮果蔬有些差距，這個(ge) 差距具體(ti) 是多少，不好說。因為(wei) 不同的果蔬種類、不同的具體(ti) 加工條件都會(hui) 使這個(ge) 差距變得不一樣，不過即便如此，凍幹也要比其他幹燥方式要好很多。記住一點，能吃新鮮的就吃新鮮的，沒有新鮮的就吃凍幹的，沒有凍幹的再吃其他的。
另外一點要明白，現代人並不缺乏營養(yang) ，而是追求好吃，所以凍幹食品不僅(jin) 好保存，還有新鮮水果沒有的風味。
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