果蔬脆產(chan) 品主要采用真空冷凍幹燥與(yu) 真空低溫油浴幹燥兩(liang) 種技術。 目前，國內(nei) 市場大部分還是采用真空低溫油浴幹燥技術，其加工溫度低，時間短，從(cong) 而保留了原果蔬的風味和大部分營養(yang) 成分。 但真空油炸果蔬脆片含油量仍在10％以上，不僅(jin) 增加成本，不易保存，而且長期食用對人體(ti) 健康不利。 而凍幹果蔬脆采用的真空冷凍幹燥則是以低溫冷凍方式使其脫水，它被譽為(wei) 21實際的食品加工技術。 真空冷凍幹燥技術是物品冷凍後，保持冷凍狀態，利用真空而使冰升華成蒸汽並排出，從(cong) 而脫出物品中多餘(yu) 水分。由於(yu) 是在低溫下的脫水，對於(yu) 食品的質量，比低溫油浴技術更佳。 水果在幹燥前後的形狀和尺寸基本不變，能最大限度的保留原物品或食品的顏色、氣味、性狀和營養(yang) 成分；參與(yu) 的水分含量低，貯藏中一般不會(hui) 引起水溶性成分的變化。 真空低溫油浴幹燥技術加工後的脆片用手指捏碎隻會(hui) 形成碎片，真空速凍幹燥處理技術加工後的脆片用手指捏碎會(hui) 形成粉末，這是兩(liang) 種技術最容易區分的方法。 比起技術加工後的脆片更加適合嬰幼兒(er) 食用。
真空冷凍幹燥與(yu) 其他幹燥方法相比有顯著的優(you) 點：
(1)幹燥在低溫下進行，因此對熱敏性物質特別適用．使其不致變性或失去活力。
(2)在低溫下幹燥，物質中揮發性成份損失少。
(3)在真空條件下幹燥，氧氣極少．易氧化物質得到了保護。
(4)燥時排除90％～95％左右水份．幹燥後產(chan) 品能在室溫下長期保存。
(5)微生物生長和酶作用無法進行，能保持原來性質狀態。
(6)物質在凍結下幹燥．幹燥後體(ti) 積幾乎不變，不會(hui) 發生收縮現象．物質呈疏鬆多孔海綿狀，加水後溶解迅速，幾乎立即恢複原來性質。
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